GASTROADICTOS: OTRA FORMA DE HOSTELERÍA ES POSIBLE
Gastroadictos: otra forma de hostelería es posible. En un mundo donde la gastronomía a menudo parece relegada a la rutina y a la explotación, este grupo valenciano está rompiendo moldes. Con un enfoque en el bienestar laboral, sus empleados disfrutan de dos días de libranza seguidos y del cierre en Nochevieja, algo que muchos en la industria podrían tildar de utopía, pero que ellos han hecho realidad. Y es que, tras cada plato y cóctel de sus locales, se encuentra un compromiso firme por cuidar no solo de la calidad de la comida, sino también de la calidad de vida de quienes la sirven.
En unas palabras, Gastroadictos representa una revolución en la hostelería. Fundado por un grupo de apasionados que no solo aman la cocina, sino que también están decididos a devolver a la comunidad parte de lo que reciben, han hecho de sus bares y restaurantes un lugar donde se vive la hospitalidad de manera auténtica. Locales como Bar Mistela, La Sastrería y Bar Cremaet no son solo opciones gastronómicas, son símbolos de que, efectivamente, otra forma de hacerlo es posible.
GASTROADICTOS: OTRA FORMA DE HOSTELERÍA ES POSIBLE
En el actual panorama empresarial, las afirmaciones de renovación y sostenibilidad son un discurso comúnmente utilizado por muchas empresas, incluidas aquellas en el sector de la hostelería. “Somos conscientes de la visión general de nuestro sector tras años de malas prácticas y queremos renovarla para convertirnos en un sector atractivo,” advierten en el Grupo Gastroadictos. Sin embargo, estas declaraciones requieren un análisis más profundo.
A pesar del reconocimiento del Premio Turisme Comunitat Valenciana al Turismo Sostenible, es importante cuestionar qué criterios se utilizan para evaluar realmente la sostenibilidad y cómo se implementan las prácticas sostenibles en el día a día del negocio. Al ser un sector que depende en gran medida del consumo, el verdadero impacto ecológico a menudo se pasa por alto.
“Somos conscientes de la visión general de nuestro sector tras años de malas prácticas y queremos renovarla para convertirnos en un sector atractivo.”
El Reto de la Sostenibilidad Real
Aunque es innegable que Grupo Gastroadictos ha recibido premios por su enfoque, es crucial analizar la efectividad real de sus prácticas en términos de sostenibilidad. La investigación muestra que muchas veces, las empresas pueden caer en lo que se conoce como "greenwashing"—un término que se refiere a prácticas engañosas que pretenden mostrar una imagen de responsabilidad ambiental sin la implementación de cambios significativos en sus operaciones. Según un estudio de TerraChoice (2010), el 95% de las afirmaciones sobre sostenibilidad en el mercado estaban susceptibles de considerarse engañosas.
Expansión vs. Sostenibilidad
A la hora de expandirse y abrir dos nuevos bares, es esencial cuestionar si esta expansión realmente es sostenible o si se traduce en un aumento del impacto ambiental asociado. Un estudio de la Universidad de Leeds destaca que en la industria de la alimentación y bebida, los costos ambientales se multiplican con el crecimiento de las operaciones, lo que podría contrarrestar cualquier beneficio potencial de prácticas sostenibles. Para que un modelo de negocio sea verdaderamente sostenible, no solo debe enfocarse en las operaciones actuales, sino también considerar las implicaciones de cualquier expansión planificada.
SOSTENIBILIDAD SOCIAL: Un Análisis Crítico
El texto presenta la idea de que la sostenibilidad social es tan crucial como la ambiental en el sector de la gastronomía tras la pandemia. Sin embargo, este enfoque simplifica una serie de factores interconectados que merecen un examen más profundo.
“Antiguamente parecía que trabajar en este sector era como no tener vida.”
La Fuga de Profesionales: Un Mito Moderno
El argumento presentado por el director ejecutivo, Israel Baquero, sobre la "fuga de profesionales" tras la pandemia debe ser matizado. Las evidencias indican que el estrés y la insatisfacción laboral no emergieron únicamente en estos tiempos recientes. Según un estudio de la Harvard Business Review, muchos empleados en el sector de la gastronomía ya experimentaban altos niveles de agotamiento antes de la pandemia, lo que sugiere que la fuga de talento podría ser el resultado de una prolongada insatisfacción laboral más que un fenómeno estrictamente reciente.
Condiciones Laborales: Un Espejo Dañado
La afirmación de que las empresas deben “luchar por los profesionales” implica una mejora en las condiciones laborales, pero no se explica cómo se traduce esto en acciones concretas. Un informe de la Organización Internacional del Trabajo resalta que muchas medidas de mejora son superficiales y no abordan las raíces del problema, como la inestabilidad laboral, los bajos salarios y la falta de beneficios. Sin un compromiso real hacia la transformación de la estructura laboral del sector, la declaración de Baquero podría ser solo un discurso sin sustancia.
“Ahora las empresas hemos de luchar por los profesionales.”
El Reto de la Sostenibilidad Social
El concepto de sostenibilidad social incluye la creación de un entorno laboral equitativo. Sin embargo, el enfoque de Gastroadictos parece centrarse únicamente en la retención de talento sin incluir la capacitación continua y el fomento de un ambiente inclusivo. Según la Sociedad de Recursos Humanos de Estados Unidos, la inclusión y la diversidad contribuyen de manera significativa a la sostenibilidad social y, al no estar reflejadas en la estrategia de Gastroadictos, se corre el riesgo de que su intento de mejorar la sostenibilidad social sea solo un enfoque de marketing.
Conclusión: Un Llamado a la Acción Real
Si el sector realmente quiere avanzar, debe ir más allá de las palabras y adoptar medidas genuinas que aborden los problemas estructurales que han llevado a la fuga de talento y a la insatisfacción laboral. Solo así se podrá construir un futuro verdaderamente sostenible y equitativo para todos los involucrados.
Reevaluando los Sueldos por Encima de Convenio
El argumento presentado por Israel, propietario de Gastroadictos, sostiene que los sueldos por encima del convenio de hostelería son necesarios y beneficiosos. Sin embargo, esta afirmación es más compleja de lo que parece y requiere un examen más crítico de la realidad económica y social del sector.
La Motivación Detrás del Incremento Salarial
Israel menciona que un ayudante de camarero sin experiencia cobra 18.000 euros anuales, superando los 17.250 euros del convenio. Sin embargo, es esencial preguntarse: ¿realmente este aumento salarial responde a una mejora en las condiciones laborales o se trata de una estrategia para atraer mano de obra en un mercado con escasez de trabajadores? Investigaciones muestran que ofrecer salarios más altos puede ser una respuesta directa a la presión del mercado y no necesariamente un indicador de responsabilidad social por parte de la empresa (Kahn, 2018). De hecho, la escasez de trabajadores en el sector de la hostelería se ha acrecentado debido a factores como la pandemia de COVID-19, lo que ha llevado a muchos negocios a ofrecer salarios más competitivos simplemente para poder operar.
La Efectividad de los Incentivos
Se menciona que Gastroadictos paga incentivos de aproximadamente 120 euros por persona, además de propinas que varían entre 70 y 100 euros. Aunque estos incentivos pueden ser atractivos, es un hecho demostrado que los sistemas de incentivos basados en el rendimiento pueden crear un ambiente de competencia no saludable, que perjudica la cohesión del equipo (Kuvaas, 2006). Esto puede derivar en un enfoque más individualista, donde los trabajadores se ven motivados a maximizar sus propios beneficios a expensas de la colaboración y el trabajo en equipo, que son vitales en el sector de la hostelería.
Desarrollo Profesional y Estructura Laboral
La afirmación de Israel de que los trabajadores pueden progresar desde la posición de ayudante hasta camareros es encomiable, pero se debe considerar que el desarrollo profesional no es un derecho automático y requiere una inversión constante en formación y oportunidades por parte del empleador. Además, el ofrecimiento de contratos de ayudante a profesionales consolidados puede ser una manera de reducir costos laborales, que a largo plazo afecta la sostenibilidad de la carrera profesional de los trabajadores. De acuerdo con la OCDE, un desarrollo profesional limitado puede ocasionar una alta rotación de personal y una disminución de la productividad (OECD, 2019).
Rebatimos la idea de los Préstamos sin Intereses
Los empleados de Gastroadictos pueden solicitar préstamos a la empresa, los cuales son considerados por el departamento de Recursos Humanos y se reintegran mediante descuentos en la nómina. Sin embargo, es esencial cuestionar la viabilidad de esta práctica. Aunque se presenta como una opción conveniente para los empleados, la ausencia de intereses podría llevar a una percepción errónea en cuanto al verdadero costo del préstamo y al impacto psicológico que esto genera en los empleados.
El hecho de que la devolución se realice desde la nómina puede provocar tensiones financieras adicionales en los empleados, especialmente si se presentan situaciones imprevistas que afecten su capacidad de pago. Estudios indican que los trabajadores bajo presión económica tienden a experimentar mayores niveles de estrés, lo que puede repercutir negativamente en su productividad y bienestar general. Según un informe de la American Psychological Association, el estrés financiero puede llevar a la depresión y la ansiedad, creando un ciclo vicioso en el entorno laboral.
Por otra parte, la utilización de aplicaciones como PayFlow para adelantos de nómina o beneficios de crédito introduce una variable más en este análisis: la posibilidad de la dependencia de créditos instantáneos. La facilidad de acceso a los fondos puede incentivar a los empleados a gastar más de lo que realmente necesitan, contribuyendo a hábitos financieros poco saludables. Un estudio llevado a cabo por la Financial Counseling Association of America muestra que los individuos que recurren a adelantos de nómina suelen enfrentarse a ciclos de deuda, exacerbando su situación financiera en lugar de aliviarla.
Además, al considerar este sistema de préstamos de la empresa, es crucial reflexionar sobre la noción de que el empleo debe ser una fuente de bienestar integral. Sin embargo, al integrar préstamos y descuentos en nómina, la empresa podría estar creando una relación asimétrica que favorece a la organización, más que a sus empleados. Esto no solo podría afectar la moral del personal, sino que, a largo plazo, puede traducirse en una alta rotación de empleados y, por ende, en costos aún mayores para la empresa.
FORMACIÓN GRATUITA Y TEAMBULDING: ¿Una inversión realmente efectiva?
En el relato de Baquero sobre la formación gratuita y el teambuilding, se destaca cómo esta empresa se preocupa por sus empleados. Sin embargo, es importante cuestionar si estas iniciativas realmente generan un valor tangible y sostenible para la organización y sus trabajadores.
“Cerramos todos los locales y nos juntamos todos. La última vez estuvimos en una masía de Benifaió. Esta fiesta es una de las acciones mejor valoradas en las encuestas. Lo agradecen incluso más que una subida salarial.”
El impacto de la formación en la productividad
Baquero menciona que se brinda formación y acompañamiento a nuevos empleados, lo cual puede parecer un enfoque positivo. No obstante, diversos estudios sugieren que la relación entre capacitación y productividad no es tan lineal como se expone. Según un estudio publicado en el Journal of Economic Perspectives, la efectividad de la formación depende en gran medida del contexto en el que se implementa y de la motivación del personal para aplicar lo aprendido. La formación que no lleva a la práctica adecuada puede generar una ilusión de mejora sin resultados reales.
Premios y reconocimiento: una satisfacción efímera
El reconocimiento mediante el “Empleado del Mes” puede fomentar temporalmente un ambiente laboral positivo. Sin embargo, investigaciones realizadas por la Society for Human Resource Management (SHRM) han demostrado que, aunque los premios momentáneamente elevan la moral, no son sostenibles a largo plazo. La motivación intrínseca de los empleados es un factor fundamental para el rendimiento continuado y este tipo de iniciativas no abordan las necesidades más profundas de los trabajadores.
Teambuilding: ¿Distracción o desarrollo?
Las actividades de teambuilding como visitar bodegas o celebrar fiestas son, sin duda, momentos agradables. Sin embargo, es vital considerar si realmente promueven un trabajo en equipo efectivo. Un estudio de la Harvard Business Review destaca que las actividades "divertidas" no siempre conducen a un verdadero trabajo en equipo y, a menudo, ocultan problemas subyacentes en la cultura organizacional. Si la esencia del trabajo en equipo no se aborda, estas actividades pueden ser simplemente una táctica de distracción que no aporta valor sostenible al grupo.
La percepción de pertenencia: ¿realidad o ilusión?
Israel afirma que estas acciones permiten que los empleados se sientan parte de la empresa y que se apoyen mutuamente. Sin embargo, este sentimiento de pertenencia puede ser engañoso. La American Psychological Association ha subrayado que la verdadera conexión y apoyo entre coworkers se genera a través de prácticas inclusivas y justas, no solamente mediante actividades recreativas. Por ende, es fundamental que la empresa aborde cuestiones de equidad y cultura laboral si busca crear un sentido auténtico de comunidad.
Rebatir la Propuesta de Horarios Intensivos Quincenales y Cocina Central
El planteamiento presentado por Gastroadictos en relación a los horarios intensivos quincenales y la construcción de una cocina central es, a primera vista, una estrategia atractiva para mejorar la conciliación laboral. Sin embargo, es crucial analizar algunos aspectos que pueden señalar serias deficiencias en este enfoque.
- Impacto en la salud de los empleados: Los turnos intensivos pueden llevar a un desgaste físico y mental. Un estudio realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que los trabajadores que realizan jornadas largas tienen un mayor riesgo de sufrir problemas cardiovasculares y trastornos mentales.
- Desigualdad en la carga laboral: Aunque el 80% de los empleados tenga horarios intensivos, no todos los roles son iguales. Aquellos que trabajan en cocinas suelen estar expuestos a un entorno más estresante. Un análisis de la revista Occupational Health Psychology revela que los cocineros son propensos a sufrir ansiedad crónica debido a la presión de tiempos y calidad, lo que podría contrarrestar los beneficios esperados.
- Retención de talento: La afirmación de que se "rescatarán profesionales" puede ser optimista. La evidencia demuestra que, si la única mejora que se ofrece es un cambio en el horario, muchos empleados optan por seguir en otros sectores que ofrecen una verdadera conciliación laboral y beneficios a largo plazo, como menciona un informe de Gallup sobre la satisfacción laboral.
Por otro lado, la idea de la cocina central también tiene sus inconvenientes. Si bien podría optimizar ciertos procesos, ciertos estudios sugieren que centralizar la producción puede llevar a una pérdida de calidad y personalización en la comida, elementos que son cruciales en la experiencia gastronómica. Un artículo en la revista Culinary Science &, Technology sostiene que los platillos preparados en grandes cantidades suelen perder frescor y sabor, lo que puede afectar la percepción del cliente y la reputación del local.
Finalmente, el concepto de que "los cocineros tendrán horario intensivo de mañana y se quitarán el estrés del servicio" suena atractivo, pero simplifica una realidad compleja. Saltar a un horario compacto no es una panacea para el estrés laboral. La investigación en sociología laboral muestra que el estrés laboral no solo proviene del tiempo de trabajo, sino también de las expectativas y la cultura del trabajo. Por lo tanto, el problema no se resolverá simplemente cambiando el horario, sino que requerirá un abordaje más integral de gestión del bienestar laboral.
NUEVAS OFERTAS MÁS AJUSTADAS A LA INFLACIÓN
Gastroadictos, un grupo con una facturación anual de unos 11 millones de euros, está enfrentando los retos que la inflación impone en su modelo de negocio. Israel Baquero menciona que, aunque “todavía no afecta demasiado en la demanda, sí empieza a bajar el gasto medio de los clientes”. Esta afirmación debe ser analizada con cautela, dado que existen estudios que demuestran que los cambios en el gasto medio son a menudo señales de advertencia sobre la erosión del poder adquisitivo.
“Todavía no afecta demasiado en la demanda, sí empieza a bajar el gasto medio de los clientes”.
Impacto de la Inflación en el Comportamiento del Consumidor
La declaración de Israel en relación a la demanda sugiere una resistencia inicial, sin embargo, la investigación sobre el comportamiento del consumidor señala que la inflación tiende a modificar significativamente las conductas de compra. Un estudio publicado por la Universidad de Harvard muestra que, en tiempos de inflación, los consumidores tienden a regresar a marcas más asequibles o a reducir su frecuencia de compra, lo que podría poner en riesgo la rentabilidad de un modelo de negocio basado en el gasto medio del consumidor.
La Estrategia Gastronómica y el Enfoque Saludable
El director menciona que en las nuevas aperturas se dará mucha importancia a la gastronomía saludable. Si bien esta es una tendencia creciente, es esencial notar que el aumento en la demanda por un estilo de vida más saludable no se traduce automáticamente en un mayor gasto. Un análisis de la Organización Mundial de la Salud señala que el enfoque en lo saludable puede acentuar las diferencias de clase en los hábitos de compra, donde los consumidores de ingresos más bajos todavía priorizan la economía sobre la calidad nutricional.
FAQ - Preguntas Frecuentes
¿Qué es Gastroadictos?
Gastroadictos es un grupo valenciano de restauración que busca cambiar la forma de trabajar en hostelería, priorizando el bienestar del empleado.
¿Cuáles son los principales locales de Gastroadictos?
Los locales más conocidos son Bar Mistela, La Sastrería, Bar Cremaet, y Bajoqueta Bar.
¿Qué filosofía rige en Gastroadictos?
La filosofía gira en torno a la sostenibilidad, la conciliación laboral, y el compromiso con la comunidad.
¿Cómo manejan la conciliación laboral?
Ofrecen libranzas de dos días seguidos y cierran en fechas importantes como Nochevieja.
¿Qué tipo de menú ofrecen?
Gastroadictos ofrece menús degustación y opciones variadas que resaltan su amor por la gastronomía.
¿Qué iniciativas tienen para apoyar a la comunidad?
Implementan iniciativas que buscan devolver a la comunidad parte de lo que reciben, cuidando de sus vecinos.
¿Qué retos enfrenta la hostelería según Gastroadictos?
La retención del talento es un desafío crucial en la actual crisis que afecta a la hostelería.
¿Cuántos empleados trabajan en Gastroadictos?
Se espera que superen los 250 empleados en 2024.
¿Qué plans tienen a futuro?
Gastroadictos planea expandirse con nuevos locales y explorar el sector de las cestas de Navidad.
¿Dónde se encuentran los locales de Gastroadictos?
Principalmente en Valencia, donde se han ganado reconocimiento por su propuesta gastronómica y su enfoque en el bienestar laboral.
